Gestion des matières premières en restauration : quelle prise en charge par votre OPCO ?

Cette formation dure 21 h. Elle est finançable par votre opérateur de compétences : le montant pris en charge dépend de votre convention collective et de votre effectif.

Le coût matière est le levier de rentabilité le plus direct d'un restaurant, et le moins bien tenu. Entre le prix d'achat théorique et le coût réel dans l'assiette, l'écart provient de causes identifiables : pertes, portions irrégulières, vols, erreurs de commande, rotation mal gérée.

Fiche technique et coût portion

Tout part de la fiche technique : la liste exacte des composants d'un plat, en grammages, avec leur coût. Sans elle, le prix de vente est fixé au ressenti et la marge n'est pas connue. Avec elle, l'effet d'une hausse de matière première se calcule en quelques minutes.

La formation apprend à construire ces fiches, à intégrer les pertes de parage et à en tirer un coefficient multiplicateur cohérent avec la structure de charges de l'établissement.

L'inventaire, seul juge

Le coût matière réel ne se déduit pas des factures : il se calcule avec les stocks de début et de fin de période. Un inventaire mensuel rigoureux est le seul moyen de savoir où passe la marge, et de repérer un écart avant qu'il ne s'installe.

La méthode premier entré, premier sorti et l'étiquetage systématique des dates réduisent mécaniquement les pertes.

Commander juste

La sur-commande est la perte la plus fréquente et la plus silencieuse. Elle se corrige par un suivi des ventes par plat, qui indique quoi commander et en quelle quantité — et signale les plats qu'il faut retirer de la carte.

Le financement

Votre opérateur de compétences prend en charge cette formation au titre du plan de développement des compétences. Le montant dépend de votre convention collective et de votre effectif.