HACCP — hygiène alimentaire : quelle prise en charge par votre OPCO ?

Cette formation dure 7 à 21 h, en 4 parcours selon votre niveau et votre besoin. Elle est finançable par votre opérateur de compétences : le montant pris en charge dépend de votre convention collective et de votre effectif.

Le règlement européen 852/2004 impose à tout établissement manipulant des denrées alimentaires de fonder son hygiène sur les principes HACCP — l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. En France, l'arrêté du 5 octobre 2011 va plus loin pour la restauration commerciale : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire.

Une obligation par établissement, pas par salarié

C'est la nuance qui change tout dans l'organisation. L'obligation porte sur l'établissement : une seule personne formée suffit à la satisfaire. Mais cette personne peut partir, et l'établissement se retrouve alors en infraction sans que personne ne s'en aperçoive — jusqu'au contrôle.

Former deux personnes plutôt qu'une n'est pas une dépense de confort dans un secteur où le turnover est élevé. C'est la seule façon de tenir l'obligation en continu.

Quatorze heures, sept heures, vingt-et-une heures

La durée dépend de l'activité. La restauration commerciale relève du format de quatorze heures, celui que vise l'arrêté. Les métiers de bouche — boucherie, boulangerie, traiteur — travaillent sur un format de sept heures centré sur leurs propres flux. Les bonnes pratiques d'hygiène approfondies et la restauration collective demandent vingt-et-une heures.

Prendre le mauvais format est un motif de non-conformité même si la formation a bien eu lieu : c'est l'adéquation à l'activité qui est contrôlée.

Le plan de maîtrise sanitaire

La formation n'a de valeur que si elle débouche sur un plan de maîtrise sanitaire tenu à jour : relevés de températures, traçabilité, plan de nettoyage, gestion des non-conformités. C'est ce classeur que le contrôle ouvre en premier, avant même de regarder l'attestation.

Le financement

Votre opérateur de compétences prend en charge cette formation au titre du plan de développement des compétences. Le montant dépend de votre convention collective et de votre effectif.