Hygiène alimentaire : qui doit être formé dans un établissement

Ce que le décret demande exactement

Le décret du 24 juin 2011, entré en vigueur le 1er octobre 2012, impose aux établissements de restauration commerciale de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Trois mots méritent qu'on s'y arrête. « Au moins une » : le seuil est un minimum, pas un plafond. « Dans l'effectif » : la personne doit faire partie de l'entreprise. « Adaptée à l'activité » : le contenu doit correspondre à ce que l'établissement fait réellement, ce qui est l'objet du cahier des charges fixé par l'arrêté du 12 février 2024.

Quels établissements sont visés

Le décret désigne les établissements de restauration commerciale relevant de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services, et de la restauration de type rapide.

C'est un périmètre plus large que ce à quoi on pense spontanément : un point de vente qui prépare et sert sur place ou à emporter entre dans le champ, même sans salle. À l'inverse, tout commerce alimentaire n'est pas de la restauration commerciale — la question se pose au cas par cas selon l'activité réelle, pas selon l'enseigne.

« Au moins une », et la fragilité que ça cache

Une obligation satisfaite par une seule personne tient à cette personne. C'est le vrai risque, et il n'est pas réglementaire, il est organisationnel.

Le titulaire part, et l'établissement devient non conforme du jour au lendemain, sans qu'aucun document n'ait expiré. Il passe en congés au moment d'un contrôle, et vous devez produire un justificatif pour quelqu'un d'absent. Il change de poste et n'a plus rien à voir avec la cuisine, alors que c'est son attestation qui couvre l'établissement.

Former deux personnes plutôt qu'une ne relève d'aucune obligation. C'est simplement la différence entre une conformité qui tient sur un nom et une conformité qui tient sur une organisation.

Les équivalences par diplôme

Point souvent ignoré : un arrêté du 25 novembre 2011 fixe la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation.

Avant d'inscrire quelqu'un, vérifiez donc ce que votre équipe détient déjà. Un salarié titulaire d'un diplôme figurant sur cette liste peut couvrir l'obligation sans formation supplémentaire — et c'est une économie que personne ne vous signalera à votre place.

Côté financement

La formation à l'hygiène alimentaire est une action de formation qui peut entrer dans votre plan de développement des compétences. Ce qui est pris en charge, et à quelle hauteur, dépend de votre convention collective et de votre effectif — le simulateur le vérifie à partir de votre SIRET.

Une remarque de méthode : l'obligation du décret et la maîtrise sanitaire au quotidien ne sont pas la même chose. Le décret fixe un minimum de personnes formées ; les bonnes pratiques d'hygiène et le plan de maîtrise sanitaire engagent l'établissement entier, tous les jours. Tenir le premier ne dispense pas du second.