Restauration : l'obligation d'hygiène porte sur l'établissement, pas sur chaque salarié

Ce que le décret impose exactement

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 pose une obligation qui se compte au niveau de l'établissement : celui-ci doit compter dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité.

Les établissements visés sont désignés par leur activité : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide. Le texte est entré en vigueur le 1er octobre 2012.

La formulation mérite d'être relue lentement, parce qu'elle ne dit ni « le gérant », ni « chaque manipulateur ». Elle dit : au moins une personne dans l'effectif.

Pourquoi c'est une conformité fragile

Une obligation qui repose sur une seule personne se comporte comme un point unique de défaillance.

Le jour où cette personne quitte l'établissement, part en congé longue durée ou change de fonction, l'établissement cesse de satisfaire à l'obligation. Rien ne se déclenche, aucune alerte ne se produit : la conformité s'éteint en silence.

C'est d'autant plus vrai dans un secteur où les mouvements de personnel sont fréquents et où le départ d'un salarié se gère dans l'urgence du remplacement, pas dans la relecture des obligations réglementaires.

Le réflexe qui protège tient en une ligne : savoir nommément qui porte la formation, et traiter son départ comme un événement qui déclenche une action, au même titre qu'un renouvellement d'échéance.

Former une seconde personne n'est pas une obligation légale. C'est une décision de gestion du risque, et elle coûte moins cher qu'une mise en conformité dans l'urgence.

Vérifier ce que l'équipe détient déjà

Avant d'inscrire qui que ce soit, il vaut la peine de regarder les diplômes en présence.

L'arrêté du 25 novembre 2011 fixe une liste de diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique. Un salarié déjà titulaire de l'un d'eux peut donc porter l'obligation sans passer par une session.

C'est une vérification qui prend quelques minutes et qui, dans un établissement où plusieurs personnes viennent d'une formation de cuisine, change souvent la réponse. Personne ne vous le signalera à votre place.

La formation elle-même

Le décret renvoie à un cahier des charges fixé par arrêté pour le contenu et la durée, et précise que la formation peut être dispensée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région conformément au code du travail.

L'arrêté du 12 février 2024 fixe cette durée à quatorze heures pour la restauration commerciale. Il a remplacé l'arrêté du 5 octobre 2011, qu'il abroge — la durée, elle, n'a pas changé.

Le point d'attention à l'achat est donc moins le prix que la conformité de l'organisme et l'adéquation du contenu au cahier des charges. Une session plus courte ou plus longue devrait attirer votre attention.

Côté financement

Cette obligation-là n'épuise pas les obligations de formation de l'établissement : l'article L. 6321-1 du code du travail impose par ailleurs à l'employeur d'assurer l'adaptation de ses salariés à leur poste et de veiller au maintien de leur capacité à occuper un emploi.

Ce qui est financé, et à quelle hauteur, dépend de votre opérateur de compétences. Le simulateur l'établit à partir de votre SIRET.