Boucherie, boulangerie, traiteur : pourquoi le décret de 2011 ne vous vise pas

Le décret cite trois secteurs, et seulement trois

Le décret du 24 juin 2011 a créé, dans le code rural et de la pêche maritime, un article D. 233-6 dont la rédaction est une liste fermée.

Sont tenus d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité « les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants » :

• restauration traditionnelle ;
• cafétérias et autres libres-services ;
• restauration de type rapide.

Trois secteurs, tous qualifiés de restauration commerciale. Une boucherie-charcuterie, une boulangerie-pâtisserie, une fromagerie, une poissonnerie, un laboratoire de traiteur qui vend à emporter sans service ne figurent dans aucune des trois lignes.

Ce n'est pas un oubli du texte : le décret porte, jusque dans son intitulé, sur « certains établissements de restauration commerciale ».

Ce que cette lecture n'autorise pas à conclure

Il serait faux d'en déduire qu'un métier de bouche n'a aucune obligation de formation en hygiène. L'obligation existe, elle vient simplement d'un autre étage.

Le règlement européen relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose, à son annexe II, chapitre XII, que les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité.

Le même chapitre ajoute que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure fondée sur les principes HACCP, ou de la mise en œuvre des guides pertinents, doivent avoir reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application de ces principes.

Ce règlement s'applique aux exploitants du secteur alimentaire, sans distinguer selon qu'on sert à table ou qu'on vend au comptoir.

Deux régimes, deux logiques

La différence entre les deux textes ne tient pas à la sévérité, elle tient à la forme de l'obligation.

Le décret de 2011 désigne un résultat vérifiable : au moins une personne dans l'effectif, capable de justifier d'une formation. C'est une condition qui se contrôle en demandant un document.

Le règlement européen impose une adéquation : un encadrement, des instructions ou une formation, adaptés à l'activité. Il ne fixe ni durée, ni périodicité, ni nombre de personnes. Le mot qui gouverne est « adaptées ».

Cette absence de chiffre est ce qui rend le sujet difficile à tenir dans un métier de bouche. Il n'y a pas de case à cocher, donc pas d'échéance qui alerte, et il faut être capable de démontrer une adéquation plutôt que de produire une attestation.

Le même chapitre du règlement précise enfin que les exploitants respectent également les dispositions nationales applicables aux programmes de formation dans leur secteur alimentaire spécifique — c'est cette phrase qui articule les deux étages.

Ce que ça change dans l'organisation

Vérifiez d'abord dans quel secteur vous êtes. La question n'est pas « est-ce que je manipule des denrées » mais « est-ce que mon établissement relève de la restauration traditionnelle, d'une cafétéria ou libre-service, ou de la restauration de type rapide ». Un traiteur qui exploite aussi une salle peut relever des deux régimes à la fois.

Ne cherchez pas une durée là où le texte n'en donne pas. Pour un métier de bouche, l'obligation européenne se démontre par l'adéquation entre l'activité réelle et ce qui a été transmis, pas par un nombre d'heures.

Écrivez ce qui tient lieu d'instructions. Le règlement cite « des instructions et/ou une formation ». Des procédures écrites, comprises et appliquées font partie de la réponse — encore faut-il qu'elles existent sur le papier.

Identifiez qui porte la procédure HACCP. C'est cette personne que le règlement vise nommément pour une formation appropriée aux principes HACCP, et c'est la première à former si vous devez commencer par quelqu'un.

Côté financement

Qu'elle découle du décret de 2011 ou du règlement européen, la formation en hygiène alimentaire est une action de formation qui entre dans le plan de développement des compétences.

Ce que votre opérateur de compétences prend en charge dépend de votre convention collective et de votre effectif — le simulateur le vérifie à partir de votre SIRET.

Un point de vocabulaire au moment du devis : précisez votre activité réelle plutôt que de demander « la formation HACCP ». Un même intitulé recouvre des programmes calibrés pour des situations différentes, et c'est l'adéquation à votre activité — le mot du règlement — qui rend la formation défendable en contrôle.