Hygiène alimentaire : une obligation sans date de péremption, et pourquoi ça ne vous arrange pas

Ce que les textes ne disent pas

Le décret n° 2011-731 impose aux établissements de restauration commerciale visés — restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide — de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Il ne prévoit aucun renouvellement périodique. La formation, dont l'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à quatorze heures, ne porte pas de date d'expiration.

Le règlement (CE) n° 852/2004 ne dit pas autre chose sur ce point. Son annexe II, chapitre XII, exige que les manutentionnaires de denrées soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation adaptées à leur activité, et que les responsables de la procédure fondée sur les principes HACCP aient reçu la formation appropriée. Ni durée, ni périodicité.

Autant le dire clairement : chercher la date de validité d'une attestation d'hygiène est une question sans réponse, parce qu'elle n'a pas d'objet.

L'exigence qui remplace la date

Les deux textes emploient le même type de mot : adaptée, appropriée. C'est là que se joue l'obligation réelle.

Une formation reste conforme tant qu'elle correspond à l'activité effectivement exercée. Elle cesse de l'être quand l'activité change — nouvelle production, nouveau mode de conservation, nouveau service, nouveau local, modification du plan de maîtrise sanitaire.

La différence avec une échéance calendaire est de nature. Une date se voit venir ; une inadéquation, non. Elle s'installe le jour d'un changement que personne n'a relié au registre des formations.

Le point de rupture le plus fréquent : le départ

C'est le vrai risque de ce dispositif, et il n'a rien à voir avec la péremption.

Puisque l'obligation du décret porte sur l'établissement et se satisfait d'une seule personne, elle disparaît le jour où cette personne s'en va. Aucune attestation n'a expiré, aucune date n'a été franchie : l'établissement est simplement sorti de la conformité.

Dans un secteur où les mouvements de personnel sont fréquents, cela mérite d'être traité comme un événement à part entière. Savoir nommément qui porte l'obligation, et faire de son départ un déclencheur, coûte moins cher qu'une régularisation dans l'urgence.

Avant d'inscrire quelqu'un, regardez les diplômes

L'arrêté du 25 novembre 2011 fixe une liste de diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique.

Dans un établissement où plusieurs personnes viennent d'une formation de cuisine, cette vérification change souvent la réponse — et elle prend quelques minutes.

C'est aussi une façon de sécuriser le point précédent : si deux personnes de l'effectif satisfont à l'obligation, dont une par son diplôme, le départ de l'une ne fait plus basculer l'établissement.

Ce qu'il faut tenir, à défaut d'un calendrier

Trois choses, et aucune n'est une date.

Qui porte l'obligation, nommément, et à quel titre — formation suivie ou diplôme réputé équivalent.

Sur quoi la formation portait, au regard de l'activité d'aujourd'hui et non de celle d'il y a cinq ans.

Quels changements sont intervenus depuis : production, process, locaux, effectif. Ce sont eux qui font vieillir une formation, pas le calendrier.

Côté financement

L'absence d'échéance légale ne veut pas dire qu'un recyclage volontaire n'a pas de sens : elle veut dire que c'est vous qui décidez du moment, sur un critère d'adéquation.

Une action de ce type peut entrer dans votre plan de développement des compétences et se présenter à votre opérateur de compétences. Le simulateur établit ce qui est finançable à partir de votre SIRET.